40 años de los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine


Henri Gault y Christian MillauFoto | Pierre Boulat – Henri Gault y Christian Millau

Henri Gault, crítico gastronómico francés, que murió en el año 2000 a la edad de 70 años, fue el principal divulgador de la nouvelle cuisine, un movimiento que revolucionó los fogones de la cocina francesa a finales de los años 60, principio de los 70. También fue fundador junto a Christian Millau de la Guía Gault-Millau como protesta a la famosa Guía Michelín que tenía olvidados a los cocineros que abanderaban la nouvelle cuisine.

Atrás quedaba la cocina clásica francesa de Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier; el servicio a la rusa daba paso al emplatado gracias a los hermanos Pierre y Jean Toigros y su famoso escalope de salmón a la acedera; el nombre de algunos chef empezaban a escucharse, Paul Bocuse, Michel Guérard todos ellos alumnos del cocinero Fernand Point. No todo fue un camino de rosas, ya que tuvieron muchos detractores.

Hace 40 años, en 1973, Henri Gault, definía los diez mandamientos de la recién nouvelle cuisine.

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

  1. No cocerás demasiado
  2. Usarás productos frescos y de calidad
  3. Aligerarás la carta
  4. No serás sistematicamente modernista
  5. Utilizarás, sin embargo aquello que te aportan las nuevas técnicas
  6. Evitarás los marinados, faisandage, las fermentaciones…
  7. Eliminarás las salsas pesadas
  8. No ignorarás la dietética
  9. No disfrazarás las presentaciones
  10. Serás creativo

Después de 40 años de estos mandamientos ¿Piensas que siguen siendo válidos?

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9 pensamientos en “40 años de los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

  1. Cósima

    Rafa, cuando menos, lo que me provoca este post es una reflexión. Una ligera idea del origen de un tipo de comida que se asentó fuertemente entre todos. Para mí, Paul Bocuse fue una referencia, pero ahora me he debido volver más ecléctica. También es cierto que ahora intento cocinar y valoro muchísimo el trabajo de todo el que se enfrenta a los fogones. Un beso.

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    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Hola Elena, efectivamente, eso es lo que quería una reflexión 😉 Para mi todos los puntos siguen siendo válidos salvo el seis con alguna matización. Un beso y gracias por tu comentario

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      1. Diana Dguez

        EN MI OPINIÓN EL PUNTO 6 LO DICEN MAS QUE NADA POR EL TIEMPO QUE LLEVA UN PLATILLO QUE NECESITA ESOS PROCESOS. EN MUCHOS RESTAURANTES OFRECEN PLATOS ELABORADOS AL MOMENTO.

  2. Capitán Rábano

    Me ha encantado la entrada. Desconocía estos 10 mandamientos y sí, cierto, me hace reflexionar.

    Evidentemente estoy totalmente de acuerdo con alguno de ellos, como el 2 que es irrenunciable, pero siempre intento huir de mandamientos y dogmas. Tampoco estoy de acuerdo con el 6 y tampoco especialmente con el 10.

    Aún así, me quedo con casi todos, especialmente el 3, ¡cuando una carta es enorme me pierdo!, me puedo pasar un montón de tiempo perdido entre platos, títulos… ¡me pone enfermo!.

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    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Hola César, me alegro que te haya gustado la entrada. También huyo de mandamientos y dogmas, más bien los interpreto como unos puntos diferenciadores de algo, en este caso de la cocina tradicional francesa y siendo generalista de la internacional.

      En mi opinión el punto 6 es el que, después de 40 años, puede estar desfasado. El resto sigue siendo válido. En cuanto al 10 pienso que la creatividad es importante, ya sea en la presentación, una nueva receta… eso si, sin sacrificar el sabor ya que el plato debe estar bueno. No es creatividad por creatividad, es algo difícil y hay que saber hacerlo.

      En cuanto a lo de las cartas largas estoy de acuerdo contigo, me ponen nervioso esas cartas que parecen “Quijotes” con un montón de páginas, que cuando llegas a las carnes no recuerdas que había de entrantes…

      Un abrazo y gracias por tu comentario

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  3. Pingback: elBulli: 23 Puntos de su cocina - MarchaVale

  4. Michelle de À la bonne franquette

    Efectivamente Rafa, conozco bien este movimiento y admiro a Michel Guérard. Aunque al Cesar lo que le pertenece, antes de que Escoffier instaurara el servicio a la rusa, en la mesa era un caos… Todos los platos a la vez en la mesa y la gente picando de aquí y de allá sin orden ni armonía…

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    1. rafa prades [leoman] Autor de la entrada

      Hola Michelle. Estoy también de acuerdo 🙂 nadie le quita el mérito a Escoffier que aparte de instaurar el servicio a la rusa, fue el que organizó la cocina por partidas. Gracias por tu comentario y un fuerte abrazo.

      Responder

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