Salmorejo cordobés


Chupitos de salmorejo cordobésFoto | Rafa Prades – Chupitos de salmorejo cordobés

El salmorejo es una crema fría de la zona de Córdoba, parecida al gazpacho, pero con textura y sabor diferentes. No lleva agua ni pepino y lleva mayor cantidad de pan y aceite de oliva virgen extra. En cada casa se hace de una manera, en algunas no se le añade vinagre, como en la receta de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, y en otras si, a mi particularmente me gusta añadir un poco ya que le da un toque refrescante.

No debe confundirse con el salmorejo canario, una elaboración caliente, cuyo plato más emblemático es el conejo en salmorejo. Tampoco debe confundirse con el salmorejo malagueño, conocido como remojón en otras zonas de Andalucía, una ensalada de bacalao, naranjas, patatas, aceitunas… similar a la que se elabora en la zona extremeña de Gata-Hurdes.

Sin querer en entrar en polémica, o quizás si 😉 el salmorejo cordobés es similar a la porra antequerana, aunque mejor vamos a decir malagueña, ya que también los de Archidona se disputan el origen de este exquisito plato. Una frase que leí por la red recientemente lo dice todo acerca de esta disputa “La porra es de Archidona por mucho que les pese a los antequeranos y a los cordobeses que la disfrazan llamándola salmorejo”.

Estuve hablando por Twitter con Santiago_ (con familia en Córdoba), Zaasx (Málaga) y Cucharoatras (Córdoba) y comentaban sobre el origen (al final no se pusieron de acuerdo), las diferencias en la elaboración y en la guarnición, que si la porra lleva pimiento rojo o verde, a diferencia del salmorejo que no lo lleva. Que si la textura del salmorejo es más clara que la de la porra. Que si la guarnición es distinta ya que en el salmorejo se suele poner huevo picado y lascas de jamón y en la porra bonito y otros acompañamientos por encima… Zaasx nos recomienda probar la porra que comen en Teba con patatas paja por encima.

Al final todos coincidieron en que la gracia está en disfrutar del plato independientemente de su nombre y origen 🙂 Si quieres hacer tu aportación al tema ya sabes que tienes el formulario de comentarios a tu disposición 🙂

Tengo que decir que a principios de los años 70, meses después de que aconteciera el famoso suceso del Cipote de Archidona, estaba de campamento de verano por la zona y el primer sitio donde probé la porra fue en Archidona, el salmorejo lo conocí muchos años después.

Creo que ya va siendo hora de poner la receta de salmorejo cordobés que elaboro en casa.

Cómo elaborar una receta de salmorejo cordobés

Ingredientes

  • 1 Kg. de tomates de pera maduros
  • 200 g. de pan del día anterior. Algo menos de media libra.
  • 1 ajo pelado y sin el germen
  • 20-25 cl de aceite de oliva virgen extra con DOP Gata-Hurdes. La cantidad de aceite va a depender del tipo de pan y de lo maduros que estén los tomates.
  • 3-5 cl de vinagre con DOP Jerez
  • Sal
  • Huevo duro picado
  • Lascas de paleta ibérica

Elaboración

  1. Realizar la elaboración con suficiente antelación para que los sabores se integren bien.
  2. Trocear el pan en partes pequeñas y echar en un bol grande.
  3. Trocear los tomates, sin quitarles la piel, y poner encima del pan.
  4. Trocear el ajo y añadir al bol.
  5. Añadir el aceite, el vinagre y la sal al gusto.
  6. Remover bien y dejar reposar durante varias horas para que se empape bien el pan.
  7. Triturar los ingredientes. Lo hago en la batidora de vaso americano añadiendo poco a poco.
  8. Cuando la mezcla esté, pasar por el chino y mantener en frío.

Foto | Rafa Prades – Salmorejo cordobés reposando antes de triturarlo

Presentación

  1. Servir el salmorejo en un plato, tazón o en vaso de chupito si queremos presentarlo en formato cocktail.
  2. Poco antes del servicio acompañar del huevo cocido picado y las lascas de paleta ibérica por encima
  3. Servir frío.
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6 pensamientos en “Salmorejo cordobés

  1. Rosana

    Millones de gracias, Rafa, por compartir tu receta.

    La pruebo esta semana, seguro, y te cuento 🙂

    Un beso.

    PD: yo también creo que el nombre y los detalles son lo de menos. Cada uno que lo adapte a su gusto!

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Rosana, ya me contarás que tal 🙂 espero que te guste 😉

      Las recetas son una orientación, cada uno que las adapte a sus gustos, a sus posibilidades, a los productos que tiene en su entorno…

      Besos

      Responder
  2. Rafa (Cucharon y Paso Atras)

    Que decir de esto, Rafa!!! Sabes que te tengo un cariño especial pero como sigas publicando maravillas como estas voy a tener que seguir queriéndote. Me quedo con tu frase del acuerdo al que llegamos… nos da igual de donde sea y que lleve, creo que esta buenísimo y eso es lo que vale.
    Yo soy cofrade del salmorejo cordobés y lógicamente tendré que hablar del mismo con su origen en Córdoba pero llevo viviendo 12 años en Málaga y he probado porras de tantas texturas y sabores que al final creo que es igual o diferente… depende de que casa lo haga…

    Un abrazo fuerte,

    Rafa

    Responder
  3. Chary Serrano

    Coincido con el amigo Rafa… está buenísimo y eso es lo que vale.
    El origen del salmorejo, según los entendidos, se sitúa a partir de la mazamorra, a la que en algún momento se le agrega el tomate, pero en eso, como en todo, hay quien no está de acuerdo.
    Como Cofrade y Embajadora del Salmorejo Cordobés, debo decir que es un plato rico, refrescante, nutritivo y al contrario de lo que algunos creen no lleva tantas calorías, pues todo es ponerle mas o menos pan y AOVE.
    Personalmente discrepo de hacer la mezcla la víspera, prefiero hacerla lo mas cercano a la comida, lo justo para tomarlo fresco, porque a veces el tomate se agria.
    Y tampoco le pongo vinagre, porque altera un poco el sabor del tomate, pero eso ya va en gustos, aunque la receta original no lo lleva.

    Responder
    1. rafa prades [leoman] Autor de la entrada

      Hola Chary, muchas gracias por tu comentario tan enriquecedor y las apreciaciones sobre el tiempo de elaboración, tienes razón sobre que el tomate se puede agriar y he correguido lo de la víspera. Gracias de nuevo y un abrazo.

      Responder

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