En las cocinas de… Marian Velasco y Fernando R. Ortega – Parte II


Marian Velasco en el stand de Jaén, paraíso interiorFoto | Rafa Prades – Marian Velasco en el stand de Jaén, paraíso interior

Continuamos con esta entrevista a Marian y Fernando dos personajes muy interesantes.

Una comida o una bebida se degusta con los cinco sentidos, incluso con la memoria, pero para esta entrevista rápida voy a utilizar la palabra “sabor” aunque la respuesta sea un “aroma”, una “textura”…

  1. Un sabor de infancia
    Marian Velasco: Fruta y leche
    Fernando Ortega: La nata de la leche recién hervida
  2. Un sabor adulto
    MV: Cualquier verdura en cualquier preparación
    FO: Las notas de tomate de un buen AOVE picual
  3. Un sabor para despertar
    MV: bizcocho
    FO: Los labios de ella
  4. Un sabor para dormir
    MV: En invierno sopa. En verano gazpacho andaluz
    FO: Los mismos labios
  5. Un sabor para toda la vida
    MV: Un beso de mi marido
    FO: El de un beso de Fernando y Alejandro. Lo llevo tatuado
  6. Un sabor para olvidar
    MV: Hígado
    FO: Ése, el de la amargura del olvido
  7. Un sabor para amar
    MV: Aceite de oliva virgen extra
    FO: El de una ola del mar
  8. Un sabor para odiar
    MV: Los encebollados
    FO: Me siento incapaz de odiar, pero el salmón casi que lo consigue
  9. Un sabor para compartir
    MV: La paella
    FO: El de un abrazo de los de verdad
  10. Un sabor egoísta
    MV: Chocolate
    FO: El de las gomitas de sus braguitas
  11. Un sabor a la orilla del mar
    MV: Pescaíto frito
    FO: Zahara de los Atunes
  12. Un sabor a la sombra de un árbol
    MV: Un bocadillo
    FO: el de la mandarina
  13. Un sabor del norte
    MV: Anchoas del cantábrico
    FO: La sidra
  14. Un sabor del sur
    MV: Gazpacho
    FO: El aceite de oliva virgen extra
  15. Un sabor del este
    MV: Cava valenciano
    FO: La sopa de tomate
  16. Un sabor del oeste
    MV: Bacalao
    FO: Coca-Cola
  17. Un sabor divertido
    MV: Gominolas
    FO: El de aquellos petazetas
  18. Un sabor serio
    MV: Un filete
    FO: El de la cuenta corriente
  19. Un sabor claro
    MV: Leche
    FO: El de la pasta de dientes
  20. Un sabor oscuro
    MV: Vino tinto
    FO: El del aceite de oliva malo, malo, malo de solemnidad

Fernando R. Ortega. Visita a la SCA Ntra. Sra. de la EncarnaciónFoto | Rafa Prades – Fernando R. Ortega. Visita a la SCA Ntra. Sra. de la Encarnación

A cada uno les hice tres preguntas diferentes a la entrevista estándar, una de ellas fue común.

1.- ¿Cómo está el panorama actual del AOVE en España? ¿Crees que las diferentes administraciones apoyan suficientemente su consumo?

Marian Velasco: El aceite de oliva, en general, y el virgen extra en particular, es cada vez más conocido y apreciado por los consumidores de todo el mundo, de hecho su consumo aumenta año tras año, ya que es un producto 100% natural, puro zumo de aceituna, con excelentes propiedades nutricionales: rico en vitaminas y ácidos grasos esenciales, culinarias: perfecto para enriquecer y realzar toda clase de platos y saludables: está demostrado científicamente que su consumo frecuente previene enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres. 

España es el primer país productor del mundo con casi un 1,6 millones de toneladas de aceite de oliva de las cuales más de 500.000 (670.000 campaña 2011-2012) se producen en la provincia de Jaén gracias a sus 66 millones de olivos. Ahora bien, no basta solo con ser el mayor productor sino que es fundamental una buena comercialización y exportación: vender envasado y a precios suficientes, el aceite de oliva se vende a un 25% por debajo de su coste de producción. Para ello se hace cada vez más necesario concentrar la oferta ya que los compradores son las grandes cadenas de distribución frente a un sector muy atomizado.

 Creo que cada administración en su ámbito hacen una labor seria, rigurosa y eficaz como la Interprofesional del Aceite en campañas mundiales de promoción, así como el Ministerio de Agricultura con lo premios Alimentos de España, el Gobierno Andaluz que por ejemplo ha promovido la Ley del Olivar, y la Diputación Provincial de Jaén con acciones de promoción y comercialización llevando el aceite de Jaén a cualquier parte del mundo a través de “Jaén Selección” por citar algunos ejemplos concretos, hay muchos más, creo que es trabajo muy fructífero e importante para el aceite de oliva.

 Aún así en una provincia como la nuestra y hablo de Jaén, aún hay mucho por hacer. Eso sí entre todos: sector y administraciones. Es un reto trabajar por conseguir un precio justo para nuestros agricultores que garantice un olivar sostenible. Hay que seguir apostando fuertemente por la calidad y la excelencia en el producto desde su recogida hasta que llega al consumidor final siendo el agricultor, cooperativas y almazaras las dueñas del producto en todo momento, lo que implica un mayor trabajo en la comercialización y concentración de la oferta. No basta con producir mucho y bueno sino saber venderlo y obtener un precio suficiente y digno por ello. Creo que ese es el camino y ahí el sector debe seguir trabajando apoyado por las administraciones. Continuar luchando contra el fraude. Conseguir la máxima unión del sector para decidir en el precio de venta frente a la gran distribución que dicta las reglas del mercado, sus marcas blancas, acaparan el 60 por ciento de su cuota de negocio. Desde luego es un camino largo y complicado pero imprescindible para que este cultivo siga siendo motor económico de nuestra tierra y sustento directa o indirectamente de más de 110.000 familias en la provincia de Jaén.

Me parece muy interesante y a destacar la labor de cocineros en los medios de comunicación, fundamentalmente en TV, también en radio y prensa. Por supuesto la de l@s bloggers de gastronomía y por último las empresas que usan Internet y las Redes Sociales… ¡¡Hay un campo de divulgación, conocimiento del producto y contacto directo con el consumidor infinito!! Ahí también debe estar el sector y las administraciones.

Como conclusión hay que seguir trabajando en todos los frentes con tesón y constancia y a todos los niveles. El aceite de oliva es fuente de salud que forma parte de nuestra cultura y forma de vida, algo muy nuestro a difundir y defender, no en vano la UNESCO en noviembre de 2010, declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad la Dieta Mediterránea cuyo pilar fundamental es el aceite de oliva. Otra razón más para hacerse amante del “oro líquido”, si es de Jaén: sublime.

Fernando Ortega: ¡Uf! Peor que mal. El sector está repleto de “cazagangas” que ha envilecido tanto el producto que roza su inviabilidad económica. Y lo malo es que además no se atisban cambios. Por si esto fuera poco, contamos con más de un 60% del mercado en manos de las marcas blancas que, por si fuera poco, está en manos de siete operadores que manejan el 80% del mercado español del aceite. Como ves para llorar. Pero pese a esto hay pequeñas y medianas empresas que están en otra guerra, luchan por su producto y calidad. Están exportando y logran de esta forma llegar a un nicho de mercado que está dispuesto a pagar por esa calidad y dar al producto la consideración que se merece.

Sobre las administraciones públicas mejor ni hablar. Donde los políticos meten las manos se genera una especie de de pasta marrón de la que mejor ni hablar. Cuánto más lejos mejor.

2.- Como nutricionista que eres ¿piensas que la nutrición y los buenos hábitos de alimentación están reñidos con la alta gastronomía o por el contrario deben estar asociados?

Marian Velasco: Creo que es fundamental que estén asociados, el buen comer debe y puede estar unido al alimentarse, al nutrirse bien, para mantener y mejorar nuestra salud.

Vivimos en un época en donde la información, lo hábitos, las modas… llegan muy fácilmente a los consumidores gracias a la TV, radio, la Red… Y es ahí donde los emisores de información: cocineros, bloguer@s, periodistas, divulgadores, etc tienen una gran labor por delante. Tenemos que ser capaces de que al mismo tiempo que disfrutamos cocinando y disfrutamos comiendo debemos hacerlo siguiendo una dieta mixta y equilibrada sin renunciar a nuestras raíces sino potenciándolas, como la dieta mediterránea. La obesidad y sus enfermedades asociadas es la gran epidemia de las sociedades avanzadas que puede llegar a ser hasta una inmoralidad, hay millones de personas que mueren de hambre en otras partes del mundo porque no pueden acceder a los alimentos básicos.

En la divulgación hay programas excelentes, me gusta mucho “Comételo” de Canal Sur TV que presenta Enrique Sánchez donde de manera muy amena no solamente se preparan recetas tradicionales con toques vanguardistas sino que también se nos habla de los productos, su origen, propiedades nutricionales, etc. Y cuenta con todos los programas en la Red y un blog.

Por otra parte la alta cocina, los restaurantes ya no sólo tienen muchos tenedores sino también tienen “estrellas”, “soles” y demás. Cada vez nos son más apetecibles y asequibles. Creo que los cocineros, grandísimos profesionales, que gozan de una excelente formación pueden crear platos maravillosos que sean deliciosos nutricional y gastronómicamente hablando. Y eso está en la magia de sus ideas, en sus manos.

2.- ¿Qué opinas sobre la eliminación de las catas organolépticas, que grandes grupos del aceite proponen, para determinar si un aceite de oliva es virgen extra o no?

Fernando Ortega: La cata es un elemento imprescindible. De hecho es tan importante que es la que determina si se coloca el apellido extra o no. Su hecho diferenciador. Su posible eliminación está relacionado con el aspecto antes comentado. El oligopolio oleoso quiere que se retire precisamente para seguir confundiendo más al consumidor y tirar aún más los precios para justificar su posterior uso como “producto gancho” en lineales y grandes superficies. Hay muy poco interés en defender un producto de calidad como el virgen extra. Es mejor un producto del que se ignore su origen, mezclado y con ninguna información al consumidor. A más “relío” e ignorancia, más ganancias.

3.- Me parece que conociste a tu marido a través de la gastronomía ¿es eso cierto? ¿nos puedes contar como?

Marian Velasco: Si, es una anécdota muy bonita y algo curiosa. Fue gracias a que ambos, cofrades gastronómicos, asistimos al Congreso Nacional de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de las Regiones de España que en 2006 se celebró en Cantabria, concretamente en Santander. Fernando asistió con el Círculo de Enófilos de Utiel-Requena (Valencia) y yo con la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo”. En seguida conectamos ya que éramos de los pocos jóvenes participantes del Congreso 😀 :D. Seguimos el contacto gracias al movimiento del mundo de las Cofradías que son muy activas y además nuestras Cofradías se hermanaron y  realizaron eventos de intercambio en poco tiempo. En ocho meses nos hicimos novios y en menos 2 años y medio Fernando cambió Valencia por Jaén y nos casamos.

3.- Hace poco escribiste un decálogo sobre el AOVE. En otros foros has comentado otras propiedades de uso externo ¿Para cuando ese nuevo catálogo? ¿Nos podrías decir alguna de esas propiedades?

Fernando Ortega: El uso tópico del aceite de oliva virgen extra es conocido y está muy extendido ya en productos, sobre todo, de belleza. La capacidad regeneradora celular del virgen o virgen extra ya la conocían nuestros antepasados. Qué se lo digan a Palas Atenea. Nuestras abuelas nos curaban las heridas de las quemaduras con ese virgen que se elaboraba hace 30 ó 40 años. En otras culturas se utiliza para dar vigor y brillo al cabello de las mujeres, para dar masajes reconfortantes y reconstituyentes y estoy convencido de que si tiene estas aplicaciones tan buenas para la piel, desde luego porqué no pensar que unas gotitas de virgen extra nos ayude a tener más y mejores relaciones sexuales. Es cuestión de tiempo y de alguna investigación. A lo mejor es la salvación del sector: cambiemos las viagras por buenas dosis de aceite de oliva virgen extra. El mundo, en general, sería más feliz desde luego.

Espero que esta entrevista, aunque haya sido un poco larga os haya entretenido y haya sido de vuestro interés. Muchas gracias a Marian y Fernando por su amabilidad y su tiempo.

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