Gastronomía y Semana Santa


Arroz, patatas y bacalaoFoto | Rafa Prades – Arroz, patatas y bacalao

Sobre este tema hablaremos en Twitter el miércoles 28 a partir de las 19:00, en el #GastroDebate que organiza el Mercado de San Miguel de Madrid. Mientras, os dejo algunos de los platos de la gastronomía española en Semana Santa.

El calendario litúrgico de la Iglesia Católica establece que el periodo de Semana Santa comienza con el Domingo de Ramos y finaliza antes de la Vigilia Pascual de la noche del Sábado Santo al Domingo de Resurrección. Sin embargo, desde un punto de vista gastronómico vamos a incluir la Cuaresma y los primeros días de Pascua, ya que las elaboraciones y costumbres culinarias son muy similares en este periodo.

Un periodo que se caracteriza por la austeridad, el ayuno y la abstinencia de la carne en las elaboraciones; muy diferente de su predecesor el Carnaval, lleno de excesos. Tenemos dos ejemplos de esta batalla que libran entre Don Carnal y Doña Cuaresma, uno literario y otro pictórico:

  • El libro del buen amor de Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita.
  • El combate entre don carnaval y doña cuaresma, obra del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo. Se encuentra en el Museo de Historia del Arte de Viena.

Si bien es cierto que esta austeridad se la podían saltar aquellos que “consiguieran” una bula firmada por la Iglesia.

Es evidente que estos periodos marcaron una serie de elaboraciones, que hoy consideramos tradicionales en nuestra gastronomía. Por otro lado, la falta de recursos, la necesidad de aprovechar las sobras, la falta de comunicación entre pueblos, los métodos de conservación… influyeron, también, en que este recetario gire en torno a una serie de productos básicos. El bacalao, por ejemplo, era prácticamente, el único pescado que llegaba a las zonas de interior. También estaban las sardinas arenques que venían prensadas en barriles de madera.

En esta esta entrada vamos a dar un ligero repaso a esa amplia gastronomía tradicional, dejando a un lado el aspecto religioso, y la vamos a diferenciar entre platos salados, dulces o licores.

Platos salados de Semana Santa

El rey indiscutible es el bacalao seco, en algunas zonas el abadejo, en diferentes elaboraciones:

  • Escabeche de cuaresma a base de bacalao (Extremadura, La Mancha…)
  • Sopas de vigilia de Guadalupe (Extremadura)
  • Albóndigas de bacalao
  • Guiso de albóndigas de bacalao con alcachofas y habas (Murcia)
  • Croquetas de bacalao
  • Buñuelos de bacalao y patata (San Sebastián)
  • Arroz, patatas y bacalao (Cáceres, Sevilla)
  • Bacalao frito
  • Pavías de bacalao (Sevilla)
  • Bacalao en salsa
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao al ajo arriero (Aragón)
  • Potaje, quizás sea la elaboración más común en toda España, con distintas variedades dependiendo de la zona. Los ingredientes comunes son los garbanzos y el bacalao ya que las espinacas pueden ir o no o ser sustituidas por acelgas como en algunas zonas de la Mancha. Puede incluir huevo o un refrito de ajo y pimentón para engañar al cuerpo y pensar que el guiso lleva chacinas. También puede ir acompañado de pelluelas hechas con pan rallado, ajo, perejil, huevo y leche (La Mancha). Todo depende de la zona y de la economía familiar de la época.
  • Ensalada de naranja y bacalao (Córdoba, Málaga, Extremadura)
  • El tiznao manchego
  • El atascaburras (La Mancha)
  • La empanada de bacalao (Galicia)

Otros platos salados que también se pueden encontrar:

  • Huevos rellenos de atún (Jaén)
  • Congrio seco en salazón o guisado con patatas (Aragón)
  • Habas con Jamón y Huevo revuelto (Córdoba)
  • Tortillitas de San José que pueden ir acompañadas con una Sopita de cebolla (en algunos pueblos de Córdoba)
  • Las habas (txikis) de la soledad y las migas de la soledad, se llaman así por la cofradía que las hace (en la zona de Viana-Navarra)
  • Garbanzos con espinacas

Antiguamente, el domingo de Pascua, en los pueblos de “Castilla” el que tenía “perras” se permitía un lechazo y los pobres tenían que conformarse con pollo o conejo.

Platos dulces de Semana Santa

En cuanto a dulces hay mucha variedad, por otro lado, muchos son de la época de Carnaval que se trasladaban en las casas a la Semana Santa. Quizás, los más tradicionales en casi todo el territorio sean las Torrijas. Elaboradas de muy diferente maneras: con leche, con vino blanco, con oloroso dulce o fino de Jerez (Andalucía), con vino de Montilla (Andalucía)… y bañadas con miel, con leche, con almibar… y espolvoreadas con azúcar, canela…

Otro clásico es la Mona de Pascua. Os dejo la explicación que me ha enviado mi amiga Rosa:

… me encanta este dulce y toda su historia. De la mona clásica, tan austera, de masa bollería con forma de rosca y matalahúva con el único adorno de unos huevos duros, tantos como años tenía el ahijado a quien se la daba el padrino… A la mona moderna, pastel con crema mantequilla o yema, sus adornos de chocolate, plumas, pollitos de peluche… Ilusionante regalo a los niños el lunes de Pascua.

La mona me conserva ilusión infantil, por eso me entusiasma. En esas fechas, entrar en una pastelería es entrar en un paraíso chocolatero. La gracia es que se supone que el padrino te la tiene que regalar hasta la comunión, pero muchas veces no se cumple y ¡hay cada grandullón recibiendo monas del padrino!

¡Ah! Históricamente, se iba a comer la mona a la montaña más cercana. A hacer un picnic y con ese postre. Aún hoy se hace en muchos sitios.

Algunas variantes que se realizan en otras zonas:

  • En Extremadura se hacen los Bollos de Pascua con un huevo en el medio, Bolluelas de Pascua (un bollo más ligero).
  • En Aragón se entregan también Monas de Pascua a los ahijados, aunque estas monas (al menos las clásicas) eran un simple bollo con forma de mujer y en la zona del abdomen se metía un huevo duro.
  • En Asturias también hay unos bollos para los ahijados, que pasan desde masas levadas, hasta abizcochadas u hojaldradas según la zona.
  • En Galicia también era costumbre regalar a los ahijados un roscón redondo con un huevo cocido en medio.
  • En Murcia las toñas, que es una masa dulce en forma de mona, pero sin huevo y más compacta, a veces lleva semillas de anís.

En Cataluña también se comen panades. Son como unas empanadillas de pan rellenas de espinacas y piñones. Y los buñuelos, durante toda la Cuaresma. En catalán, bunyols. En el Ampurdán, o Empordà, se dicen con una erre en medio: brunyols.

De la zona de Huesca son típicos  los crespillos. Nacidos de la cocina del aprovechamiento, son las hojas de la borraja que en otras circunstancias se tirarían, pero que para este plato se rebozan, fríen y cubren de azúcar y canela .

Dos postres carnavalescos que se trasladan en algunas zonas de Galicia son las chulas, que se hacen sobre todo de calabaza y de manzana y las filloas, que se pueden rellenar de lo que a uno se le antoje, pero lo típico es prepararlas con requesón de As Neves o queso do Cebreiro y miel.

Otros platos dulces: leche frita, arroz con leche, natillas, flan, los repápalos (Extremadura), pestiños, rosquillas de palo (Castilla y León), los panquemaos y tortas de nueces y pasas (Valencia), sopaipas (Córdoba), huesos de santo, gachas dulces, roscos fritos, las flores,  bartulillos (similares a las flores), borrachuelos, ojuelas u hojuelas (dependiendo de la zona), el piñonate, gañotes, rosas de miel, rosquetes, bizcochos mantecados con 2 o 3 pisos de diferentes tamaños (Aviles), frixuelos y casadielles (Asturias), alfiladas (una especie de panes dulces) en el occidente de Asturias…

Licores típicos de Semana Santa

En Navarra es muy típico también tomar el licor de hierbas que hacen en el monasterio de Leyre.

El resolí, un licor a base de café, aguardiente, canela… muy típico de la ciudad de Cuenca, es otro de los clásicos en Cuaresma, aunque se toma todo el año.

El tema de la gastronomía en esta época es muy amplio y seguro que me dejo muchos platos por nombrar. En cada ciudad, pueblo, barrio… se elaboran unas recetas totalmente distintas o variantes de otros platos más conocidos. Hay recetas suficientes para escribir un amplio recetario.

Muchas gracias por la colaboración de: Cova Morales | Santiago Salamanca | Marian Velasco | Patricia Sola | Luz García | Pili Cruz | Raquel Carmona | Graci Roldan | Rosa María G. | Helena Bm | Marta Valcarce | Roberto González | Laura Fillol | Rafa Sánchez | Marta Miranda. Pido disculpas si me he dejado a alguien sin nombrar 😦

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Un pensamiento en “Gastronomía y Semana Santa

  1. Pingback: Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa) | Gastroconversaciones

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