Historias de un gastronómada: Tolosa


Hongos confitados con foie del Restaurante Frontón de TolosaFoto | Rafa Prades – Hongos confitados con foie del Restaurante Frontón de Tolosa

Dicen que a la tercera va la vencida, y ya iba siendo hora de poder degustar la cocina de Roberto Ruiz en su Restaurante Frontón de Tolosa y visitar el popular Tinglado de Tolosa. Digo esto porque anteriormente en nuestra Gastroruta por Euskadi en el 2009, en diferentes días y por diversos motivos estaban cerrados. Es una espinita que tenía clavada y gracias a que fui nombrado jurado en el XXIVº Concurso de Productores de Alubia de Tolosa, junto a otros bloggers gastronómicos, me pude quitar.

Empezamos cenando en el Frontón, tuvimos el honor de que el propio Roberto Ruiz y Asier de los Ríos, Concejal de Ferias, nos acompañaran es esta excelente cena, donde el producto y la apuesta de Roberto por los productores locales era evidente en cada bocado. Una cecina y unas lukainkas, una receta antigua de txistorra, sin pimentón y con más ajo dio comienzo a la cena.

Continuamos con unos hongos confitados con foie, unos tiernos puerros hervidos con huevo de caserío escalfado, una pequeña ración de las famosas y cremosas Alubias de Tolosa, sin sus sacramentos, que sirvieron de hilo conductor para explicarnos que características se valoran en este plato elaborado simplemente con agua, aceite y sal ¿para qué más?

Seguimos con un chicharro y terminamos con una manzana reineta, de la variedad local Régil, asada y acompañada de un helado de yogur. Acompañamos la cena con un vino de la Rioja Alavesa llamado Tercer Día, un vino familiar, de la casa, pisado como tradicionalmente se hacía, un vino que no se comercializa en tiendas y que sólo se puede degustar en el Frontón o en su gastrobar Solana 4. La amena conversación terminó con un G&T y nos fuimos temprano, al día siguiente teníamos un apretado programa.

Mercado de Flores y Simientes de TolosaFoto | Rafa Prades – Mercado de Flores y Simientes de Tolosa

El sábado comenzó con unos churros recién hechos en la la churrería del Frontón ¿que mejor comienzo? Después de pasar por la Plaza Triángulo y ver como se estaban elaborando las 20 cazuelas con las correspondientes alubias que se presentaban a concurso, Asier nos guió por las animadas calles de Tolosa y su mercado distribuido en tres escenarios. El de la Plaza Euskal Herria donde se venden productos foráneos y textiles, el de la porticada y recoleta Plaza de la Verdura, del siglo XIX, dedicado a flores y simientes y por último el popular Tinglado o Zerkausi, construido en 1785, a orillas del río Oria, como substitución del mercado de la Plaza Vieja. Los sábados acuden los baserritanas con los productos de la zona. En este paseo pasamos por  la famosa confitería y pastelería Gorrotxategi donde se elaboran los tradicionales Xaxus de Tolosa, una combinación de mazapán y yema mol.

Joxe Mujika Garmendia recibiendo el primer premioFoto | Rafa Prades – Joxe Mujika Garmendia recibiendo el primer premio

Volvimos a la Plaza del Triángulo, que ya empezaba a estar muy animada. Aparte del concurso, había una feria en torno a la alubia (babarruna). De jurado nos encontrábamos:

Probamos 20 elaboraciones de alubias, todas cocinadas de la misma manera, y tengo que reconocer que había diferencias entre ellas ¿el terreno? ¿el mimo del productor? no se, pero había algo. Para valorar cual era la mejor se siguió el criterio de puntuar del 1 al 10 los siguientes parámetros:

  • Hollejo: Valoración de la textura de la piel, cuanto menos sensación de piel, mejor.
  • Grano: Percepción de la textura del grano y la sensación cremosa de éste.
  • Caldo: Principal cualidad de la alubia de Tolosa, la presentación ligada del caldo y su cremosidad.
  • Sabor: Percepción agradable al comerla, a través del gusto, sabores limpios, que dejen un final de boca feliz.

La valoración fue individual y posteriormente se sumaron los puntos de cada uno. La clasificación final fue la siguiente:

  1. Joxe Mujika Garmendia (Legorreta)
  2. Juan Felix Zarauz (Anoeta)
  3. Juan Ugartemendia Jauregi (Albiztur)

Se da la circunstancia de que Joxe Mujika es la tercera vez que gana este concurso y según él no tiene ningún secreto “no hay nada más que cuidar la babarruna con cariño y recogerla cuando está madura”

Después del concurso se celebró la subasta del celemín de la alubia ganadora, que este año alcanzó la cifra de unos 700 euros, bastante inferior a la del pasado año, que sobrepasó los 2.000 euros.

Sonia Tapia, chef del Gastrobar Solana 4Foto | Rafa Prades – Sonia Tapia, chef del Gastrobar Solana 4

A pesar de haber probado veinte platos de alubias, fuimos a comer al Gastrobar Solana 4, donde teníamos mesa reservada. Su chef Sonia Tapia nos preparó una serie de sencillas y sabrosas tapas que compartimos: anchoas, jamón Carrasco Guijuelo, ventresca de bonito con pimientos del piquillo, alcachofas con ajetes y jamón, setas y para finalizar un Queso de Montaña de la D.O. Idiazabal, elaborado por Carlos Beloqui en la borda de Arritzaga, en la zona de Amezketa – Ospela – del Parque Natural Aralar. Los vinos con los que acompañamos esta comida fueron un rieslings Loosen Bros 2010, un Godelia 2010 blanco del Bierzo elaborado con las variedades Godello (80%) y Doña Blanca (20%) y un fino Tío Pepe para las alcachofas. Con los cafés no faltaron las clásicas tejas y cigarrillos de Tolosa.

Cárnicas GoyaFoto | Rafa Prades – Cárnicas Goya

Ya por la noche fuimos a visitar Cárnicas Goya, donde Josean (José Antonio Goya) nos enseñó las instalaciones y cámaras donde las carnes maduran a una temperatura de 1º C y 70% de humedad aproximadamente. Nos dio una clase sobre la carne y al final seleccionó un lomo alto de vaca del que sacó varios chuletones de unos 7 cm de grosor aproximadamente, que nos llevaríamos a Casa Julián para que el experto parrillero Matías Gorrotxategi los preparase. En este asador, con un ambiente muy peculiar, que fue denominado como la Capilla Sixtina del chuletón por Rafael García Santos, acompañamos los chuletones de cogollos de Tudela, espárragos en vinagreta y pimientos del Piquillo confitados.

Para acabar esta crónica de mi viaje a Tolosa os dejo una selección de 131 fotos que podéis ver en mi galería de Picasa.

Algunas direcciones de interés:

Restaurante Frontón de Tolosa
Paseo San Francisco, 4, Piso 1º
Tlf: 943 652 941
20400 Tolosa – Gipuzkoa
www.restaurantefronton.com

Gastrobar Solana 4
C/ Solana, 4
Tlf: 943 017 636
20400 Tolosa – Gipuzkoa

Cárnicas Goya
Pol. Ind. Benta-Aldea 4
20270 Anoeta – Gipuzkoa
Tlf: 943 655 224
www.carnicasgoya.com

Casa Julián de Tolosa
C/ Santa Klara, 6
20400 Tolosa – Gipuzkoa
Tlf: 943 671 417
www.casajuliandetolosa.com

Hotel Oria
C/ Oria, 2
20400 Tolosa – Gipuzkoa
Tlf: 943 654 688
www.hoteloria.com

Confitería y pastelería Gorrotxategi
Plaza Zarra, 7
20400 Tolosa – Gipuzkoa
Tlf: 943 670 727
www.gorrotxategi.com

Asociación de Productores de Alubia de Tolosa
Tolosako Babarruna Elkarteak
www.alubiasdetolosa.com

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