Mis Prácticas Presenciales en ESAH – Estudios Superiores Abiertos de Hostelería


Prácticas Presenciales en MarbellaFoto| Rafa Prades – Prácticas Presenciales en Marbella

Revisando Ars Coquendi, el blog que abrí en el año 2009 para compartir los trabajos del curso de hostelería que realicé con SEAS y la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, me di cuenta que tenía las fotos de las prácticas presenciales repartida por varias galerías online. Por fin ya las tengo todas juntas en mi galería de Picasa.

Aprovecho esta entrada para poner los enlaces a las galerías de fotos y hablar un poco de cada una de las prácticas presenciales, además de agradecer a los profesores Fran Jiménez y Pablo Gómez sus enseñanzas. También quiero dedicárselo a mis compañeros del curso: Amparo, Isabel, Mª José, Inmaculada, Rocío, Miren, Blanca, Cris, Miguel, Manuel, Freddy, Germán, Alejandro, Roberto… y por supuesto a mi amigo bloguero Rafael Sánchez de Chucharón y Paso Atrás que ha empezado a realizar estos cursos, a quien animo y además felicito por haber sido uno de los finalistas del concurso de Canal Cocina.

Os dejo unos pequeños comentarios y el acceso a las imágenes hechas con una compacta. Faltan las de la I Práctica, estábamos tan atentos y cortados que nadie hizo fotos 🙂 🙂

I Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 8 de noviembre de 2008 en la Taberna del Alabardero en Sevilla

Antes de empezar con las prácticas, Javier García impartió una interesante charla sobre Cocina y Salud. En el área de cocina se dedicó al despiece y a los diferentes tipos de cocciones, tanto de pescados como carnes: dorada a la sal, salmón marinado, muslos de pollo rellenos… En el área de pastelería a la elaboración de diferentes tipos de pan, bombonería y a la creación de un postre de restaurante con diversas técnicas.

II Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

Días: 21 y 22 de febrero de 2009 en el Hotel Alabardero Resort (Benahabis – Marbella)

Como ya he comentado en varias ocasiones fueron las mejores prácticas al estar divididas en dos días, dio tiempo a conocernos, realizar actividades paralelas como una cata de vino, menos agobio con las prácticas… El primer día estuvo dedicado al mundo del arroz y se elaboraron diferentes arroces: negro, a banda, de conejo y codornices, de verduras… se elaboró un micuit de pato y la cocción de un bogavante. El segundo día a la elaboración de diferentes postres en base a algunas de las técnicas estudiadas, incluido un arroz con leche cremoso como continuación al monográfico de arroces.

Galería II Prácticas de Cocina y Pastelería - MarbellaFoto | Rafa PradesGalería II Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

III Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

Día: 30 de mayo de 2009 en el Colegio Santa María la Blanca en Madrid

El tema era la elaboración completa de un menú degustación

  • Feria de Sevilla: Granizado de Manzanilla, agar de Seven-up y menta
  • Tosta sin pan: Berenjena, anchoa, falso ali-oli y alboronía
  • Atún y humo: Hierbas aromáticas, bellota, patata violeta
  • Cordero Acuático: Pistachos, gen de cordero and little vegetables
  • Arroz con leche texturizado con mora y naranja
  • Mousse de chocolate tibio, sabblé de vainilla y cremoso de picual

Galería III Prácticas de Cocina y Pastelería - MadridFoto | Rafa PradesGalería III Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

IV Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 12 de septiembre de 2009 en la Taberna del Alabardero en Sevilla

Esta práctica estaba orientada en el área de cocina a las nuevas técnicas culinarias y sus aplicaciones en la nueva cocina y en el área de pastelería a una introducción a la bases de creación de un postre de restauración, la elaboración de una focaccia como masa fermentada y de un postre de restauración con cinco técnicas: crema, bizcocho, helado, crujiente y chocolate.

Galería IV Prácticas de Cocina y Pastelería - SevillaFoto | Rafa PradesGalería IV Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

V Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

Día: 28 de noviembre de 2009 en el Alabardero Beach Club de San Pedro de Alcántara (Marbella)

En esta ocasión, las prácticas estaban orientadas a la Cocina de la Caza y las Setas y a la Pastelería Navideña.

Los platos de cocina que se elaboraron fueron:

  • Solomillo de jabalí marinado con diversas verduras, aromáticos y ácidos. Marcado en plancha, al horno y acompañado de una salsa de frutos rojos y vinagre de frambuesa.
  • Perdices estofadas en una salsa de cebolla y ñoras.
  • Falsa trufa realizada con un puré de patatas + aceite de trufa blanca + boletus confitados + trufa (tuber aestivum) + nuez de mantequilla. Se envolvía en polvo de colmenillas desecadas (morchella esculenta), después al horno y se acompañaba de una bechamel en la que la leche se infusionó con bacon ahumado.
  • Arroz meloso con boletus, cantharellus y trufa, se acompañaba con una lámina de foie que previamente se había asado bajo una serie de aromáticos y enfriado en agua con hielo.

Las elaboraciones de pastelería fueron:

  • Polvorones
  • Roscón de Reyes
  • Turrón de Baileys que se hizo en dos formatos: bombones en molde de policarbonato y turrón en molde PET

Galería V Prácticas de Cocina y Pastelería - MarbellaFoto | Rafa PradesGalería V Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

VI Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

Día: 20 de febrero en el Aljibe del Café de Oriente de Madrid

En el área de cocina, Fran elaboró los siguientes platos en formato tapa:

  • Guiso de bacalao con patatas baby, grelos, ajetes, espárragos, guisantes, habas, tomates y azafrán.
  • Pulpo asado con garbanzos, brotes de espinaca y acompañado de un puré de tomates, pimientos y ajos asados.
  • Rape y coquinas con estofado de piña y ron Bacardi, sobre un fondo de remolacha.

Pablo impartió un monográfico sobre el chocolate. Pudimos ver en directo unas mazorcas de cacao y sus habas, la historia del chocolate, el atemperado manual haciendo la curva de temperatura, elaboraciones en diversos moldes, montaje y pistoleteado final.

Galería VI Prácticas de Cocina y Pastelería - MadridFoto | Rafa PradesGalería VI Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

VII Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 29 de mayo en la Taberna del Alabardero de Sevilla

Fran, con la ayuda de Pablo nos enseño como se realiza el ronqueo del atún o despiece, con un ejemplar de unos 20 kilos. Después de separar las diferentes partes realizó las siguientes elaboraciones:

  • Solomillo de atún con sopa de tomate a la hierbabuena
  • Atún a la plancha con cebolla caramelizada y esferificación de yogurt
  • Jamón marinero con huevo de codorniz, migas de tortillitas de camarones y fresas
  • Lomo de atún con un rebozado crujiente.

En el área de pastelería, Pablo elaboró diversas mignardises: financier de chocolate, trufas, pasta de fruta, pastas en manga pastelera, mini churros con sopa de chocolate y tejas.

Galería VII Prácticas de Cocina y Pastelería - SevillaFoto | Rafa PradesGalería VII Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

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7 pensamientos en “Mis Prácticas Presenciales en ESAH – Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

  1. INMACULADA RODRIGUEZ ROMERO

    Que recuerdos Rafa y como se os echa a todos de menos ojala algun día nos unamos todos en algún punto de España para disfrutar de cita gastronomica en buena compañia. Besos!!!

    Responder
  2. Rafa

    desde q vi el tuit queria comentar esto pero la falta de wifi y tiempo durante mi viaje no me dejaron. decirte q conocerte este año ha sido de las cosas geniales q apunto en mi lista mental de experiencias positivas del año. eres una persona con la que la conversacion pasa a ser un placer, un verdadero gustazo, sobre todo partiendo desde los nodos que nos cohesionan: las gastronomia.
    espero que pueda disfrutar de este curso, que todo vaya genial y que podamos seguir viendonos y siempre siguiendonos.

    un abrazo y gracias x la felicitacion

    Responder
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