Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja


Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de sojaFoto | Rafa Prades – Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

El proyecto Paraíso de Sabores me ha absorbido mucho tiempo y ayer viernes no os pude dejar ninguna tapa, así que os dejo hoy este tartar de trucha para que lo elaboréis este fin de semana y sorprendáis a vuestra familia y amigos 🙂

La trucha es el nombre común dado a varias especies de peces de agua dulce pertenecientes a la familia del salmón (Salmonidae). Tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos, distribuidas a lo largo de nuestro país. En la zona del Jerte (Cáceres), en concreto en la Garganta de los Infiernos, hay tres cotos, uno de ellos intensivo, y un tramo de pesca sin muerte. En Jerte se encuentra una piscifactoría, ésta explotación pertenece a la Junta de Extremadura y su finalidad no es comerciar con los ejemplares que en ella se crían, sino repoblar con éstos los tramos de pesca de los ríos de Extremadura.

El tartar es una elaboración en crudo, originariamente de carne. Se cuenta que los tártaros ablandaban la carne, que solían comer cruda, colocándola bajo la silla de montar. Al cabo de varias horas la carne quedaba blanda y se podía comer.

El plato más famoso, en occidente, es el steak tartar (filete tártaro), pero también en la gastronomía de oriente se utilizan las elaboraciones en crudo de pescado, como los sashimi o en la gastronomía peruana los cebiques. Tampoco debemos de olvidar, en nuestra gastronomía, el arraigo de los populares boquerones en vinagre, que al fin y al cabo es una elaboración en crudo.

Para el tartar propuesto utilizaremos unos filetes de trucha, que acompañaremos con una vinagreta de toque oriental.

Cómo elaborar una receta deTTartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

Ingredientes para 8 entrantes

Para el tartar

  • 320 gramos de trucha limpia (aprox. 2 truchas)
  • 2 cucharadas de salsa de soja

Para la vinagreta

  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 6 cucharadas de aceite de sésamo (para la vinagreta)
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo
  • 4 cebollinos

Para la presentación

  • 4 cebollinos
  • Brotes de alfalfa o de cebolla
  • Sal Maldon

Elaboración

Del tartar

  1. Desbarbar la trucha, desprender la cabeza y eviscerar.
  2. Abrirla por la mitad y retirar la espina central.
  3. Partirla a lo largo, en dos partes, eliminando la zona de espinas dorsal. Retirar con cuidado la piel.
  4. Posteriormente procederemos a retirar las espinas de la falda y del lomo, con unas pinzas.
  5. Cortar a cuchillo los filetes de trucha limpios en pequeños cuadraditos.
  6. Mezclar en un bol con la salsa de soja y reservar.

De la vinagreta

  1. En un bol mezclamos el aceite de sésamo, la salsa de soja, los cebollinos cortados finamente y las semillas de sésamo.
  2. Mezclamos con una cuchara sin que llegue a emulsionar poco antes de servir.

Presentación

  1. Con un par de cucharas, hacer una quenelle con la carne macerada de la trucha, colocarla en un lateral del plato.
  2. Colocar un poco de brotes de alfalfa o cebolla y decorar con medio cebollino cortado.
  3. Por último rociar con la vinagreta y añadir un poco de sal Maldon.

Notas

  1. También se puede colocar, apoyada sobre la quenelle, una tostada fina de pan que dará un poco de altura al plato y un toque crujiente.
  2. Se puede servir, en una pequeña salsera, un poco de vinagreta por si el comensal desea añadir un poco más a su plato.

Que tengáis un buen fin de semana y aquellos que podáis acercaros, al menos el martes, por el Salón de Gourmets de Madrid. Os esperamos 🙂

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12 pensamientos en “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

  1. Valdomicer

    Es una de esas preparaciones que requiere osadía, tanto para prepararla como para degustarla. Sobre todo si no se macera previamente en un ácido (vinagre, lima limón…).
    No sé… No sé.
    Un abrazo.

    Responder
  2. EnLaLuna

    Mira que he probado todo tipo de pescados marinados, crudos directamente, en tartar, en ceviches, en sashimi… pero nunca la trucha. Supongo que ha llegado su turno, no me lo puedo perder!

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  3. Pingback: Los 100 mejores blogs de cocina | Persimón

  4. Alejandro

    Qué buena pinta! Soy pescador de trucha y nunca las había probado así, pensé que sólo servía el salmón para este tipo de preparaciones. ¿Cuánto tiempo hay que dejarla macerar? Saludos

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Hola Alejandro, prácticamente nada, lo que se tarda en preparar la vinagreta, hacer las quenelles… Pero si te da reparo puedes dejarla algo más de tiempo, va en gustos. Un saludo y ánimo con el tartar 🙂

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  5. Pingback: Cocina.es – Las mejores recetas de 2011 en iTunes | gastronomía con los cinco sentidos

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