Curso de cocina israeli (I)


Yossi Elad en TVE a la carta - Pulsar para ver en otra ventana
Vídeo | Yossi Elad en TVE – Telediario 2ª edición (24/09/10)

En Cáceres se ha celebrado la Semana de Israel organizada por el Ayuntamiento de Cáceres y la Embajada de Israel. Ha contado con la colaboración de la Red de Juderías de España Caminos de Sefarad. En esta semana se han celebrado diversos eventos culturales: exposiciones fotográficas, cine israelí y un curso de gastronomía sefardí que en realidad era de gastronomía israelí, dos conceptos diferentes como luego veremos.

El curso, con la colaboración de la asociación Extrema-Chef, se ha celebrado los días 22 a 24 de septiembre en las impresionantes instalaciones del Catering San Jorge y ha sido impartido por el chef israelí Yossi Elad y su ayudante argentino Lucas D. Sitrinovich.

Yossi Elad es copropietario de uno de los restaurantes más de moda en Jerusalén: Mahane Yehuda. Para conocer la peculiar filosofía de funcionamiento de este restaurante lo mejor es leer el artículo “Un templo para pecar en Jerusalén“.

El curso fue noticia en la segunda edición del Telediario, que fue emitido el día 24.09.2010 (a partir del minuto 47:34). Tengo que agradecer a mi amiga Luz que me avisó de la emisión 😉

En estas palabras de Yossi a TVE se resume la cocina actual israelí:

Somos un país muy joven, así que cogemos lo que hemos aprendido de España, de Francia y de otras cocinas que conocemos y estamos intentando hacer algo nuevo, algo que es israelí

También aparecen en la grabación Benjamín Caballero (restaurador/chef del Restaurante Botein y presidente de la asociación Extrema-Chef) e Irit Mijhaeli (maitre del Restaurante Casa Mijhaeli).

La gastronomía israelí es una fusión de culturas gastronómicas, un reflejo de la cocina de los diversos países donde los judíos habitaron a raíz de la diáspora o dispersión de éstos por el mundo, hasta que el 14 de mayo de 1948 se creó el estado de Israel. Por tanto la cocina israelí, como decía Yossi, es muy joven, con poco más de 60 años. Está influenciada principalmente por tres cocinas:

  • Cocina Ashkenazi de la comunidades asentadas en Europa Central: Alemania, Polonia, Francia, Ucrania, Rusia…
  • Cocina Sefardí procedente de los judíos expulsados de España y Portugal que durante la diáspora fueron acogidos en Marruecos (en general en el Magreb), sur de Francia, Bulgaria o Turquía. Es una cocina mediterránea.
  • Cocina Mizrají de las comunidades judías del Medio Oriente, principalmente de los países árabes asiáticos.

Gastronomía israelí, fusión de culturasImagen | Rafa Prades Gastronomía israelí, fusión de culturas

La cocina israelí respeta las normas del Kashrut un resumen de leyes o reglas alimentarias prescritas en la Toráh. Kasher o Kósher significa “apto” o “adecuado” en hebreo y designa todos los alimentos puros permitidos por la religión judía que se pueden ingerir, por el contrario, los no permitidos se denominan Taref o Trefa.

Algunos de los alimentos Kasher:

  • Todas las frutas y verduras
  • Los animales terrestres con la pezuña partida en dos y que sean rumiantes: vaca, toro, ternera, oveja, cordero
  • Los animales acuáticos deben tener aletas y escamas: sardina, mero, carpa, merluza…
  • Aves: pollo, pavo, pato, gallina, paloma…

También hay que tener en cuenta el estado del animal y la forma de matarlos descrita en la Shejitá.

Sin embargo algunos de los alimentos Taref son: cerdo, caballo, conejo, faisán, avestruz, rana, tiburón, pulpo, esturión, todos los mariscos y bivalvos…

La leche de un animal Taref también es Taref, Todas las sangres están prohibidas salvo la de los peces. Otra ley importante es que no se debe mezclar carne y leche en la misma comida, hay que esperar al menos 6 horas entre ambos alimentos para que no se mezclen en nuestro estómago…

Todo esto es lo que marca la ley judía, sin embargo, hace años hubo un cambio en la forma de pensar de los cocineros jóvenes que estudiaron en las escuelas extranjeras, principalmente en EE.UU. y actualmente se pueden encontrar alimentos Taref en restaurantes israelitas, siendo habitual el jamón, los mariscos, la mezcla de leche y sus derivados con carnes… como en el restaurante de Yossi. Se han dado cuenta que ciertos preceptos no tienen sentido con la higiene y los métodos de conservación actuales, que nada tienen que ver con los que había en la época en la que se escribieron como medida de precaución para evitar enfermedades y epidemias.

Muro de las lamentaciones. Año 1999Foto | Rafa Prades Muro de las lamentaciones. Año 1999

Pocos recuerdos tengo de la cocina israelí ya que estuve solamente un día en Israel. Fue en mi primer viaje a Egipto cuando en Suez embarcamos en el Regina Maris, un pequeño y antiguo barco de guerra reformado para el turismo, e hicimos una travesía por el mar Rojo, dimos la vuelta a la península del Sinaí y entramos en el golfo de Aqaba. Desde la ciudad de Aqaba en Jordania visitamos Petra y desde la cercana Eilat en Israel fuimos al Mar Muerto, Jerusalén y Belén. Fue en esta ciudad donde probé mi primer hummus, un exquisito paté de garbanzos, junto a mis amigos Valeriano, Juan Antonio y David.

Continuará…

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11 pensamientos en “Curso de cocina israeli (I)

  1. Mayte Hortelano

    Oh, qué envidia Rafa!. Por estos lares no suelen organizarse estas cosillas, cachis!. Gracias por compartir la información.Un saludo!.

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  2. rafa prades [leoman]

    Toda esta serie de eventos se estaban realizando de cara al 2016, ahora que estamos fuera de la candidatura a Ciudad Europea espero que sigan continuando y que no paren.Un saludo y gracias por tus palabras.

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  5. fernando

    huuy que bien me gustaria aprender a cocinar como nuestros antepasados por aqui estare con ustedes para compartir tambien en lo que sea posible felicidades por este buen sitio de internet y de cocina Israeli. posdata viva la VIDA!!

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