Solomillo de ciervo con salsa de setas


Solomilllo de ciervo con salsa de setas y compota de manzanaFoto | Rafa Prades – Solomilllo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

El ciervo común, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de cérvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. En la zona del Valle del Jerte (Cáceres) el ciervo se caza en montería, siendo más escaso que el jabalí.

La carne del ciervo es sabrosa y aromática, con poca grasa, con un olor típico a caza y un color pardo rojizo. Las partes más apreciadas del despiece son el solomillo, el lomo, la pierna, y en menor medida la espaldilla. En esta receta utilizaremos el solomillo.

Este plato combina el sabor exquisito de la caza (solomillo de ciervo) junto con el de las setas (perrochico o seta de San Jorge); una buena simbiosis desde el punto de vista gastronómico. Para dar un toque de contraste, el plato se acompaña de una compota de manzana reineta aromatizada con limón y canela.

Cómo elaborar una receta de solomilllo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

 

Receta para 4 personas

  • 1/2 kilo de solomillo de ciervo marinado
  • 8 cucharadas de salsa de setas
  • 8 cucharadas de compota de manzana
  • 8 cebollinos
  • Sal Maldon

Ingredientes para la marinada

  • 300 ml de vino tinto
  • 3 cucharadas de aceite
  • 3 cucharadas de vinagre
  • 4 echalotes
  • 1 zanahoriaa medianas
  • 2 tallos de perejil
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 6 bayas de enebro
  • 6 granos de pimienta de Jamaica

Ingredientes para la salsa de setas

  • Marinada del solomillo
  • 10 gr. de setas de San Jorge deshidratadas

Ingredientes para la compota de manzana

  • 1/2 kg de manzanas reinetas
  • 1/2 limón
  • 15 gr. de mantequilla
  • 25 ml de brandy
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1/2 cucharadita de canela molida

Elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

  • Marinado del solomillo
  • Elaboración de la salsa de setas
  • Elaboración de la compota de manzana
  • Preparación del solomillo
  • Montaje del plato

Marinado del solomilllo

Pondremos el solomillo -una vez limpio- en una fuente o bandeja, añadiremos todos los ingredientes de la marinada -machacando las bayas de enebro y pimienta-, lo mezclaremos bien y lo dejaremos durante 12 horas en el frigorífico.

Elaboración de la salsa de setas

  • Primero hidratar las setas, cubriéndolas con agua y dejándolas en remojo durante 12 horas.
  • Cocer la marinada del solomillo junto con las setas troceadas y el agua donde se hidrataron.
  • Reducir, rectificar de sal, triturar -quitar primero el laurel- y pasar por un colador fino.

Variante: En un poco de mantequilla pochar los echalotes, añadir las setas hidratadas troceadas, añadir un fondo oscuro de caza y cocer. Triturar y pasar por el chino.

Elaboración de la compota de manzana

  • Pelar las manzanas, quitarlas el corazón y trocearlas.
  • Bañarlas en el zumo de 1/2 limón para que no se oxiden.
  • Rehogarlas en mantequilla, echar el brandy y flambear.
  • Añadir el zumo de limón y el azúcar.
  • Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego muy suave -removiendo de vez en cuando- hasta que la manzana se vaya deshaciendo.

Preparación del solomillo

  • El solomillo, una vez fuera de la marinada -después de 12 horas- lo secamos con papel de cocina y lo reservamos.
  • A la hora de preparar el plato lo cortaremos en piezas de 125 gramos -ración de una persona- que partiremos por la mitad. Este plató formó parte de un menú degustación y por eso las raciones son más pequeñas.
  • Lo marcaremos en plancha y le daremos unos cinco minutos de horno a 200º C.

Presentación

Colocaremos en un lado del plato dos cucharadas de salsa de setas caliente (55º C), encima colocaremos dos trozos de solomillo de ciervo calientes (55º C), un poco de sal Maldon y un par de cebollinos. En el otro lateral del plato colocaremos un par de cucharadas de compota de manzana tibia (38º C).

Variante: También se puede adornar con unas zanahorias baby o torneadas para añadir una nota de color y utilizar unas ramitas de tomillo en lugar de los cebollinos.

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