Churros caseros, frutas de sartén


Churros caseros con una taza de chocolate calienteFoto | Rafa Prades – Churros crujientes caseros con una taza de chocolate caliente

Tengo que reconocer que hasta hace unos días no sabía lo que eran las “frutas de sartén”. Ojeando el Diccionario de Hostelería de Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo (Thomson – Paraninfo) encontré esta entrada y su significado:

Masas fritas de distintos nombres y figuras, tales como churros, buñuelos, flores de sartén, hojuelas, pestiños y otras muchas preparaciones.

Una definición, menos exacta -a mi entender- es la que hace el Diccionario de la Lengua Española:

Pasta de harina, a la que se añaden huevos y azúcar o sal, hecha en diferentes formas, y frita después en manteca o aceite.

No siempre están presentes los huevos, como es el caso de los churros, siendo el azúcar opcional. Aunque hay una receta de churros selectos, de la Marquesa de Parabere en el que la yema de huevo está presente, y el agua es sustituida por una mezcla a partes iguales de leche y agua.

Investigando, encontré en Gastrópolis un interesante artículo de José María Suárez Gallego, que habla sobre las “frutas de sartén” y diversas referencias en libros de gastronomía como el Libro de Guisados de Ruperto Nola y El Practicón de Ángel Muro, así como una referencia en Don Quijote de la Mancha, escrito por Miguel de Cervantes y editado en el año 1605. En concreto en el capítulo XX, donde se cuentan las bodas de Camacho el rico, con el suceso de Basilio el pobre:

[…] Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta: todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante que podía sustentar a un ejército.

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y, últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas […]

Buscando en otros libros he encontrado una referencia en la edición facsímil (Editorial Maxtor) de Arte de Cocina, pastelería, vizcochería, y conservería compuesta por Francisco Martínez Montiño, en el que habla de las “Frutillas de manjar blanco” y diversas masas fritas como la “Fruta de prestiños” o la “Fruta de frisuelos”.

María Mestayer de EchagüeMarquesa de Parabere– en el libro 2º de su Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería (Espasa-Calpe), el capítulo X está dedicado a “Masas fritas”, pero no he encontrado ninguna referencia a la denominación de “frutas de sartén”.

Por último, en el libro Desayunos en Madrid, del churro al brunch (RBA) escrito por Sara Cucala, tiene un capítulo completo para las “frutas de sartén”. En él, he encontrado esta receta de churros, que la escritora comenta que es del libro Comer en Madrid de Carlos Delgado y Nagore Azurmendi.

Cómo elaborar una receta de churros caseros

Ingredientes

  • 1 tazón de harina candeal
  • 1 tazón de agua
  • 1 cucharada de aceite
  • 5 g de sal
  • Aceite en abundancia para freír

Elaboración

  1. En un cazo con el agua, la sal y el aceite puestos al fuego, se echa toda la harina. Cuando rompe a hervir, se mueve rápidamente con la espátula hasta que se forme una masa espesa y fina.
  2. Cuando esté fría, se pone en la churrera echando los curros en abundante aceite muy caliente, y friéndolos hasta que estén dorados. Se pueden espolvorear con azúcar.

Con respecto a la receta decir que uso 150 g harina de trigo normal y el mismo volumen de agua. Echo algo menos de sal (4 g). Cuando el agua está hirviendo vierto la harina (escaldar) y el aceite que utilizo para freír es de oliva virgen extra (AOVE).

Cuando la masa está fría, lleno una churrera doméstica y hago churros de una longitud entre 10 y 15 cm. Con esta cantidad de masa salen entre 20 y 30 churros dependiendo de su tamaño.

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