Homenaje a Santi Santamaría: Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas


Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichasFoto | Rafa Prades – Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

Donde quiera que esté en estos momentos Santi Santamaría, pienso que se sentiría orgulloso y contento, al ver el pequeño homenaje que un puñado de bloggers gastronómicos y aficionados a la cocina le estamos rindiendo a lo largo del día de hoy en nuestros modestos fogones. En la intimidad, junto a nuestras cazuelas, sartenes, ollas… con uno de sus libros de recetas apoyado en la mesa y abierto por una de sus páginas… Estamos cocinando una de sus elaboraciones.

¿Por qué hoy este homenaje? Como otras muchas ideas, este evento surgió de una conversación en Twitter y luego nuestro compañero Starbase Starfleet del blog decuina.net puso en Facebook la convocatoria a través del evento Cuinem per a Santi Santamaria.

Que mejor homenaje que publicar hoy en la red las recetas que este maestro de los fogones un día realizó y compartió a través de sus libros y publicaciones en diversos medios. Creo que hoy más que nunca tiene sentido la frase que comentó Francis Paniego (El Portal de Echaurren) en la red social Twitter:

Un cocinero nunca muere, mientras haya alguien que interpreta sus recetas

La receta que he elegido para este homenaje es: Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas. Pertenece al libro 06 de la colección Cocina con firma, publicado por El País.

Os dejo la receta original, tal cual viene en el libro, y luego os cuento las pequeñas diferencias en mi elaboración.

Cómo elaborar una receta de tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

Las tripas de bacalao deben su nombre al hecho de que poseen una textura parecida a la de los callos, aunque, en realidad, son la vejiga natatoria del bacalao, que recorre su espinazo. Una vez que se han escaldado las tripas de bacalao, se puede esperar a que el agua se ponga a temperatura ambiente. En el intervalo, las tripas habrán recuperado grosor y estarán blandas y gelatinosas. A partir de este punto se pueden utilizar de muchas formas, en guisos de patatas, legumbres y en salsas emulsionadas, así como con huevos pochés.

Ingredientes para 4 personas

  • 6 tripas de bacalao
  • 1 butifarra negra
  • 12 rodajas de butifarra negra (reservadas para el último momento)
  • 1 salchicha
  • 2 cebollas medianas
  • la pulpa de 6 tomates pequeños

Para la picada

  • almendras
  • perejil
  • sal
  • pimienta

Preparación

  1. El día anterior, poner en remojo las tripas de bacalao para que se desalen. Unas 5 horas antes de preparar el plato, escaldarlas en agua nueva y dejar que el agua se enfríe con las tripas dentro. Dejarlas reposar en el frigorífico, sin escurrir, hasta el momento de usarlas.
  2. Cortar y sofreír las cebollas en una cazuela con aceite; una vez doradas, añadir la pulpa de tomate y dejar confitar a fuego lento. A continuación, pasar por la licuadora. Volver a poner en la cazuela.
  3. Añadir las tripas de bacalao al guiso y cocinarlas hasta que estén a punto.
  4. Cortar la butifarra negra en rodajas, reservando algunas para decorar, y la salchicha en trocitos, agregar a la cazuela y cocer 10 minutos más.
  5. Añadir la picada, previamente majada en el mortero, 5 minutos antes de finalizar la cocción. Rectificar de sal y pimienta.
  6. En el último momento, saltear en una sartén las rodajas de butifarra negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de sal.

Presentación

  1. Sacar a la mesa el guiso de tripas en cocotte (cazuela de barro barnizada).

En Cáceres no encontré butifarra negra, así que compré un paquete con unas salchichas, morcillas y chorizos pequeños, de los denominados para aperitivo. Utilicé para esta elaboración una ristra de cuatro morcillas y otra de salchichas. El aceite que utilicé era de oliva virgen extra. Utilicé cebolleta, me gusta más su sabor. Como no tengo licuadora, pase por la trituradora y luego por el chino, al quedar la salsa de tomate muy espesa, la añadí algo de fumet hasta que tuviera la textura adecuada. Como último detalle, troceé las tripas, antes de incorporarlas al guiso, cuando ya estaban blandas y se podían cortar bien.

¡Va por ti Santi!

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13 pensamientos en “Homenaje a Santi Santamaría: Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

  1. SandeeA

    seguro que Santi estaría muy orgulloso de tu versión de su receta… a mí no me ha dado tiempo a hacer nada, aunque me habría gustado participar… feliz sábado!

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Eso espero, que esté orgulloso de las recetas que hemos elaborado. Lo importante es hacer la receta cuando uno pueda, así que tranquilamente la haces como un homenaje particular a Santi Santamaría y listo ;-)

      El sábado ha sido muy movido de guisos, compras, preparar la maleta y el equipo… para el Fòrum Gastronòmic Girona. Que pases un buen domingo :-)

      Responder
  2. Pingback: Tweets that mention Homenaje a Santi Santamaría: Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas - Cocina Con los cinco sentidos -- Topsy.com

  3. Massitet

    Santo Diós! Qué maravilla de receta! Esta la apunto pongo de las primeras en mi lista de pendientes.
    Tienes razón cuando dices que, esté donde esté, Santi se sentiria orgulloso. Que aficionados y bloggers cocines recetas tuyas en tu casa debe ser el colmo de todo cocinero. Señal que deja algo tras de sí, aunque algunos se lo quisieran negar en vida…

    Salut!

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Muchas gracias por tus palabras, eso espero, que esté orgulloso de como se le recuerda a través de sus recetas que hemos elaborado.

      Los callos de bacalao están buenísimos y ya con una buena butifarra tiene que ser la leche.

      Un saludo

      Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Gracias a ti por habernos motivado ;-)

      Mañana nos vemos. Salgo a las 5 de la mañana en tren para Madrid y en cuanto que llegue al hotel ya te llamo y me dices donde quedamos.

      Un abrazo

      Responder
  4. Santiago_

    He estado tan desconectado esta semana, que no me había enterado de lo del homenaje a Santi Santamaría.
    Muy buena receta. Me gusta. La verdad es que no había oído nunca eso de las tripas de bacalao. ¿cómo se consiguen?

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Los encontré en el País Vasco, creo que fue en Zarautz, son exquisitos y tienen una melosidad ummmmm Los hemos comido de aperitivo y no he dicho lo que eran, nadie sabía si era carne o pescado, la única que ha dicho algo ha sido mi sobrina que decía que olía a pescado, a bacalao jejeje Un abrazo

      Responder

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