Callos a la madrileña


Callos a la madrileñaFoto | Rafa Prades – Callos a la madrileña

Para paliar esta ola de frío que en muchos sitios de Europa, esta tiñendo las calles y campos de blanco, os propongo para este viernes una tapa calentita de callos. Unos callos elaborados a la madrileña y eso sí, acompañados de un buen vino tinto que caliente nuestro cuerpo y nuestro espíritu.

Cómo elaborar una receta de callos a la madrileña

Ingredientes para 4 personas

  • 1 Kg. de callos, morro y pata de ternera en una mezcla (75/20/5 %)
  • 1 chorizo ibérico
  • 1 morcilla ibérica
  • 1 puerro
  • 1 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolleta con unos 12 clavos pinchados
  • 1 guindilla

para el refrito

  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de jamón serrano
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Primero hay que lavar bien los callos en varias aguas. Después dejarlos en un barreño con agua, harina y vinagre. Remover  de vez en cuando. Lavarlos de nuevo en varias aguas y ponerlos a cocer. Cuando levante el hervor retirarlos del fuego y eliminar el agua de cocción.
  2. En una cacerola poner el puerro y la zanahoria troceados, el laurel, la cabeza de ajos entera, la cebolleta con los clavos, la guindilla, un poco de sal y cubrir con agua. Levantar el hervor y cocinar a fuego suave hasta que estén tiernos, aproximadamente tres horas.
  3. A media cocción retirar las verduras y añadir los chorizos y morcillas, que previamente se habrán pinchado.
  4. Cuando falten unos treinta minutos hacer el refrito con las cebolletas, luego añadir los ajos. Cuando todo esté pochado añadir el jamón serrano cortado en taquitos, el tomate.
  5. Añadir la harina y el pimentón, mezclar todo e incorporar el vino blanco. Dejar cocer un poco e ir incorporando poco a poco el caldo de cocción de los callos.
  6. Mezclar todo, rectificar de sal y picante si fuera necesario. Terminar de cocer. El caldo debe quedar ligeramente espeso por la acción de la gelatina y la harina.

Presentación

  1. Servir los callos en cazuelitas individuales, acompañados de chorizo, morcilla y un crujiente pan tostado.
  2. Servir caliente.

Espero que os guste y que tengáis un buen fin de semana o puente quien lo tenga ;-)

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13 pensamientos en “Callos a la madrileña

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  2. Valdomicer

    Lo mejor de lo mejor.
    Acepto tu reto: Hoy, callos para comer.
    Solo tengo que descongelarlos, que yo los preparo por toneladas, los congelo y tengo para varias raciones.
    Un abrazo.

    Responder
  3. Anna

    Lo siento Rafa pero no me gustan los callos (bueno, rectifico, no los he probado, ya sabes, cosas de asco xDD manías mías supongo :P) Pero bueno a mi padre le encantan sean “callos a la madfrileña” o “tripa a la catalana” y un día le quería dar la sorpresa, así que se los haré, él supongo que prefiero esto que la cena de mañana de Icho jejejje Un besooo!

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Anna, yo he estado más de 40 años sin probarlos, por las mismas razones que tu :-( hasta que un día empecé a probar la salsa y me di cuenta que realmente estaban buenos :-) No los como en todos los sitios, solo en sitios de confianza y claro los que yo preparo. Hay cosas de casquería que aún no pruebo, pero los callos han traspasado esa barrera y me gustan, te lo recomiendo ;-) Ya me contarás que tal lacena en Icho :-)

      Responder
  4. el bazar de los sabores

    Una gran propuesta para tomarla sin prisas acompañados despues de una tranquila sobremesa.
    En mi casa mi madre los hace demasiado buenos,según dicen.Yo nos lo como.
    Acordándome de otra de tus entradas, esta noche vamos a cenar al restaurante Lugaris.
    Un saludo desde el bazar de los sabores

    Responder
    1. Rafa Prades [leoman] Autor de la entrada

      Me alegro que te guste la propuesta, seguro que los de tu madre están más ricos ;-) Te comento lo mismo que a Anna sobre los callos.

      ¿Que tal Lugaris? tengo muchas ganas de ir y probar la cocina de Javier García. Un saludo y que tengas buen puente.

      Responder
  5. Jose

    Sr: Rafael quiero conocer sobre este ingrediente (callos) resido en Florida USA pero me gusta la comida de la madre patria,tengo amistades que bienen de Espana y me comentan ha cerca de los Garbanzos con callos o patas de Res con callos.Por favor describame o comenteme sobre este en particular

    Muchas Gracias.
    jose (pepe’)

    Responder

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